Yetiştirme Koşulları Domates Muhafazasını Nasıl Etkiliyor?

Yetiştirme koşullarının farklı domateslerin muhafazası üzerine etkilerinin araştırılması konulu lisans tezini sizlerle paylaşıyoruz. Tez Yazarı Uğur İpek’e paylaşımı için teşekkürler.

Çukurova Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
LİSANS TEZİ

Yetiştirme koşullarının farklı domateslerin muhafazası üzerine etkilerinin araştırılması

DANIŞMAN
Prof. Dr. Ömür DÜNDAR

HAZIRLAYAN

Uğur İpek

İÇİNDEKİLER SAYFA

KAPAK I
TEŞEKKÜR II
İÇİNDEKİLER …III
ÇİZELGELER DİZİNİ V
ŞEKİLLER DİZİNİ………………………………………………………………VI
1. GİRİŞ 1
1.1. Kalite ve Kalite Kriterleri 6
1.1.1. Salçalık Domates Endüstrisinde Kalite Kriterleri 7
1.1.1. Sofralık Domates Endüstrisinde Kalite Kriterleri 7
1.2. Derim Zamanı ve Önemi 8
1.2.1. Domates Meyvesinin Olum Aşamaları 8
1.3. Muhafaza ve Muhafazanın Önemi 9
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 10
3. MATERYAL VE METOD 18
3.1. Materyal 18
3.1.2. Denemede Kullanılan Soğuk Hava Deposunun Özelliği 18
3.2. Metot 19
3.2.1. Fiziksel ve Kimyasal Analizler 19
3.2.1.1. Ağırlık Kaybı (%) 20
3.2.1.2. Meyve Eti Sertliği (Newton) 21
3.2.1.3. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (%) 22
3.2.1.4. Meyve Suyu pH’sı 22
3.2.1.5. Titre Edilebilir Asitlik Miktarı (TA,%) 22
3.2.1.6. C vitamini (Askorbik Asit) İçeriği (mg/100g) 22
3.2.1.7. Likopen Miktarı (mg/100g) 22
3.2.1.8. Çürüme (%) 23
3.2.1.9.İstatistik Analizi………………………………………………..23
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 24
4.1. Ağırlık kaybı (%) 24
4.2. Meyve Eti Sertliği ( Newton) 25
4.3. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM, %) 26
4.4. Meyve Suyu pH’sı 26
4.5. Titre Edilebilir Asitlik Miktarı ( TA, % ) 27
4.6. C vitamini (Askorbik Asit) İçeriği (mg/100g) 28
4.7. Likopen Miktarı (mg/100g) 29
4.8. Çürüme (%) 30
4.9.Solunum……………………………………………………………………31
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER 33
KAYNAKLAR 35
ÖZGEÇMİŞ 37

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA

Çizelge 1.1. 100 gr. taze domatesin besin içeriği¬ 2
Çizelge 1.2. 2007 Yılı Dünya Domates Üretimi ( FAO ) 3
Çizelge 1.3. 2000-2010 yılları arası Türkiye Domates Üretimi ( TÜİK ) 3
Çizelge 1.4. Türkiye toplam sebze ve domates ihracat miktarları ve değerleri 4
Çizelge 1.5. Domates meyvesinde üreticiden tüketiciye kadar geçen süreçte ki kayıplar 5
Çizelge 4.1. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince ağırlık kaybı (%) 24
Çizelge 4.2. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince meyve eti sertliği (N) değerleri 25
Çizelge 4.3. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM, %) 26
Çizelge 4.4. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince meyve suyu pH değerleri 27
Çizelge 4.5. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince titre edilebilir asit miktarı (TA, %) 28
Çizelge 4.6. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince
C vitamin değerleri 29
Çizelge 4.7. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince likopen değerleri 30
Çizelge 4.8. Pembe olgunluktaki farklı domates çeşitlerin muhafaza süresince meydana gelen çürümeler 31
Çizelge4.9. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerde Muhafaza Süresince Solunum Oranındaki Değişimler………………………………………..31

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA

Şekil 1. Yeşil olumdaki domates örnekleri 18
Şekil 2. Farklı renk dönüşümündeki domates örnekleri 18
Şekil 3. Domateslerin depoya konulması 20
Şekil 4. Domateslerde ağırlık ölçümü 21
Şekil 5. Meyve eti sertliği 21

1.GİRİŞ

Domates, patlıcangiller olarak isimlendirilen Solanaceae familyasının bir üyesidir. Aynı familya içinde bulunan patlıcan, biber ve patates ile akrabadır. Kültür domatesinin Latince adı: lycopersicum (Solanum) esculentum’dur.
Domatesin ana vatanı Orta ve Güney Amerika’dır. Kristof Kolomb’un Amerika’dan ikinci dönüşünde (1948) domatesi Avrupa’ya beraberinde getirdiği sanılmaktadır.
Jenkins’e göre (1948) kültürü yapılan domatesin anavatanının Güney Amerika’nın orta ve güney kısımlar olduğunu bildirmiştir. Bugün kültürü yapılan domateslerin L. hirsitum, L. Peruvianum ve L. Pimpinellifolium’dan faydalanılarak geliştirildiği, ana materyalin ise L. Peruvianum olduğu bilinmektedir.
Lycopersicon cinsinin bulunuş merkezi Güney Amerika’nın dar batı şerididir. Ekvatorla 30° güney enlemi arasındaki dar batı şeridinin doğusu And dağları, batısı ise büyük okyanus ile çevrilidir.
Avrupa kıtası domatesi 16. yüzyılda tanımıştır. Avrupa’dan Türkiye’ye 1. Cihan Harbi yıllarında girdiği kaydedilmektedir. Bu bilgiye göre, domatesin Türkiye’ deki mazisi 80 yıl denilebilir.
Ülkemiz ekonomisinde çok önemli bir yeri olan domates, yetiştiriciliği yapılan bölgelerde çiftçimizin önemli gelir kaynaklarından birisini oluşturmaktadır. Özellikle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde büyük miktarlarda domates yetiştirilmektedir.
Ülkemizin iklim şartlarında bu sebzenin yetiştirilmesi için çok uygun oluşu, bu sebzeyi işleyecek bir sanayinin 1970’li yıllardan itibaren hızla kurulmuş bulunması, bu sebzeye olan yönelmeyi hızlandırmış ve ülkemiz domates üretiminde dünya ülkeleri arasında alt sıralardan hızla üst sıralara tırmanarak Amerika ve İtalya gibi üretim devlerinin arasına girmiştir. Ayrıca sadece üretim miktarı arttırılmamış domatesten işlenmiş domates ürünleri çeşitlendirilmiş kaliteli ürün satın alan Almanya, Japonya, Kanada, ABD ve Rusya Federasyonu pazarlarına da mal satabilecek bir üretim kalitesine ulaşmıştır. Bu gün Türkiye üretim miktarı ve ürün kalitesi ile pek çok ülkeyi geride bırakarak ilk üç arasına girmeyi başarmıştır.
Domates meyvesi taze olarak yenildiği gibi salça, domates suyu, konserve turşu, reçel, ketçap, şeklinde de değerlendirilmektedir.
Domates, meyvesi yenen sebzeler arasında en çok tüketilen, önemli bir antioksidan ve vitamin kaynağı olan domates, son yıllarda tüketimi en çok artan bahçe ürünlerindendir. Likopen ve β-karoten, lutein, phytoene, phytofluene, γ-karoten, C vitamini, E vitamini ve birçok fenolik bileşikler (flavoniodler gibi) içermesi nedeniyle kanser ve kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalık riskini düşürdüğü bilinmektedir (Yılmaz, 2001; Dumas ve ark., 2003; Toor ve Savage, 2005; Javanmardi ve Kubota, 2006).

Çizelge 1.1. 100 gr. taze domatesin besin içeriği

%93.8-96.0 su 0.6 gr selüoz
1 gr protein 7.21 mg kalsiyum
4 gr karbonhidrat 17-28 mg fosfor
20-23 kalori 0.6 gr kül
%2-3.5 şeker 0.6 mg demir
0.3 gr yağ 1000-1100 IU A vitamini
19-20 mg magnezyum 264-314 mg potasyum
24-69 mg klor 3-10 mg sodyum
0.5-0.8 mg niacin 20-28 mg C vitamini
0.009 mg thiamin 0.40-0.80 mg K vitamini
0.003 mg riboflavin 17-23 mg folik asit

Sebzeler içindeki ekonomik ve besin değeri ile ülkemiz sebze üretiminin yaklaşık % 50’ sini domates oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra ülkemizde 30.00 ha toplam sera alanı bulunmakta ve sera yetiştiriciliğinin yaklaşık %60’ lık kısmını oluşturarak birinci sırada yer almaktadır.
2007 yılı FAO tahmini rakamlarına göre dünya üretimi 4.6 milyon hektar alan ile 125 milyon tona ulaşmıştır. Çin, ABD, ve Türkiye başta gelen üreticilerdir. Dünya domates üretiminin %75’ i sofralık tüketimde %25’i ise sanayi (salça, ketçap, sos, soyulmuş ve dilimlenmiş domates v.s.) amaçlı kullanılmaktadır.
Çizelge 1.2. 2007 Yılı Dünya Domates Üretimi ( FAO )

ÜLKE ÜRETİM
(Milyon ton) Hasat edilen alan
(ha)
DÜNYA 125.54 4.626.232
ÇİN 33.64 1.455.200
AB-25 16.9 288.916
ABD 11.50 175.000
TÜRKİYE 9.92 270.000
HİNDİSTAN 8.59 479.200
MISIR 7.55 194.000
İTALYA 6.03 118.214
İSPANYA 3.62 55.600
İRAN 4.78 140.000
BREZİLYA 3.36 58.385
MEKSİKA 2.90 130.000
RUSYA FEDERASYONU 2.39 158.000

Türkiye Dünya domates üretiminde 2007 yılı verilerine göre 270.000 ha üretim alanı ve yaklaşık 10 milyon ton üretimi ile Çin ve Amerika Birleşik Devletlerinden sonra 3. Sırada yer almakta ve dünya toplam üretiminin yaklaşık %8’ini karşılamaktadır.

Çizelge 1.3. 2000-2010 yılları arası Türkiye Domates Üretimi ( TÜİK )

Yıllar Toplam
(ton) Sofralık
(ton) Salçalık
(ton)

2000 8 890 000 – –
2001 8 425 000 – –
2002 9 450 000 – –
2003 9 820 000 – –
2004 9 440 000 – –
2005 10 05 000 7 067 000 2 983 000
2006 9 854 877 6 912 745 2 942 132
2007 9 936 552 6 963 159 2 973 393
2008 10 985 355 7 419 814 3 565 541
2009 10 745 572 7 205 961 3 539 611
2010 10 052 00 7 173 188 2 878 812

Ülkemiz’de yetiştirilen yaklaşık 10 milyon ton domatesin %20’si işlenmekte, kalan miktar taze tüketime gitmektedir. İşlenen toplam miktarın %80’i salça, %15’i konserve domates imalatı için, kalan kısım ise ketçap, domates suyu vb. domates ürünlerinin imalatı için kullanılmaktadır. Domates yetiştiriciliği Türkiye’nin tümünde mümkün olmakla birlikte, sanayi tipi domates üretimi iklimin üretim için çok daha fazla uygun olduğu Marmara ve Ege Bölgelerinde özellikle de Balıkesir, Bursa ve Çanakkale illerinde yoğunlaşmıştır.
Türkiye’de yaş meyve sebze üretimi miktar olarak yüksek olmasına rağmen ihracattaki payımız oldukça düşüktür. Üretimi yapılan sebzelerin ancak %2’ si ihraç edilebilmektedir. 2006 yılında gerçekleştirilen toplam yaş meyve sebze ihracatı içerisinde domates, miktar olarak limondan sonra 2. Sırada ve elde edilen gelir bakımından ise ilk sırada yer almıştır. Ülkemiz 2006 yılında gerçekleştirilen 669,000 ton sebze ihracatının yaklaşık %52’ lik kısmını domates oluşturmuş ve bundan 174 milyon dolar gelir elde edilmiştir. Yaş sebze ihracatının en fazla yapıldığı ülkelere bakıldığında Rusya Federasyonu, Suudi Arabistan, Romanya ve Almanya’ nın ilk sırada yer almaktadır. Gerçekleştirilen ihracatın yaklaşık %80’i bu ülkelere yapılmaktadır. Rusya Federasyonuna yapılan ihracatın %73,6’lık kısmını domates oluşturmakta ve eylül-nisan aylarında gerçekleşmektedir. Bu da hem yayla hem de örtü altı yetiştiriciliğin önemini arttırmaktadır (Abak ve ark., 2000; Anonymous, 2007 ).

Çizelge 1.4. Türkiye toplam sebze ve domates ihracat miktarları ve değerleri

Yıllar Toplam sebze Domates
Miktar
1000 ton Değer
1000 $ miktar
1000 ton Değer
1000 $

2002 567 140.000 253 70.000
2003 694 197.000 228 88.651
2004 604 221.000 235 109.563
2005 554 272.000 247 144.294
2006 669 336.000 304 174.284

Ülke ekonomisi ve insan beslenmesinde oldukça yüksek değere sahip olan domateste, çeşitli nedenlere bağlı olarak önemli oranda derim sonrası kayıplar meydana gelmektedir. Genel olarak, derim zamanının tüketim şekli ya da pazarlama gibi şartlara göre belirlenmemesi, domates muhafazasının ve muhafaza koşullarının yeterince bilinmemesi, muhafaza ömrünü arttırıcı uygulamaların doğru bir şekilde yapılmaması üretilen miktarın büyük oranda çürümesine neden olmaktadır. Ayrıca, depolamanın yaygın olmaması nedeniyle, belirli dönemlerde piyasaya fazla miktarda ürün arzı nedeniyle pazar fiyatının oldukça düşük kalmasına sıkça rastlanmaktadır. Bu durum, istikrarlı ve karlı bir domates yetiştiriciliğinin sağlanmasına engel olmaktadır.

Çizelge 1.5. Domates Meyvesinde Üreticiden Tüketiciye Kadar Geçen Süreçte ki
Kayıplar

Aşamalar Meydana gelen kayıplar (%)
Derim sırasında 4-12
Taşıma sırasında 2-8
Pazara hazırlık evresinde 5-15
Depolama süresince 3-10
Tüketici evresinde 1-5
Toplam 15-50

Çizelgede görüldüğü gibi toplamdaki oranlara bakılırsa oldukça büyük bir oran olduğu miktar ve ekonomik olarak büyük kayıplar oluşturduğu görülmektedir.
Bu sorunların en önemlilerinden birisi de derimden sonra meydana gelen büyük ürün kayıplarıdır. Özellikle uygun olmayan derim, depolama ve taşıma koşulları bu kayıplara neden olmaktadır. Bu nedenle domatesin olgunlaşması uygun bir depolama tekniğiyle yavaşlatılarak duyusal kalitesi de bozulmadan raf ömrü uzatılabilmektedir. Özellikle son dönemde domateslerin iyi bir şekilde depolanması pazarda az ve fiyatının yüksek olduğu bir dönemde piyasaya sunulması ile önemli bir kar sağlanmaktadır.
Bu amaçla bahçe ürünlerinin derim sonrası kalitelerinin korunmasında modifiye atmosfer paketlerde (MAP) depolama son yıllarda oldukça yaygın kullanım alanı bulmuştur. Bu teknik, farklı gaz geçirgenliğine sahip özel torbalar içerisinde meyve ve sebzelerin solunum faaliyetlerine bağlı olarak oksijen miktarının azalıp, karbondioksit miktarının artması temeline dayanmaktadır (Kader, 2002). Bunun yanında torba içerisindeki atmosferin nem düzeyi korunarak muhafaza süresi uzatılmaktadır (Thompson, 2003). MAP’ın en önemli yararlarından birisi, meyve yaşlanması (olgunlaşmayı) ve fizyolojik değişiklikleri yavaşlatarak veya önleyerek meyve ve sebzelerin raf ömrünü uzatmaktır. Bununla birlikte özellikle sebzelerde su kaybı ile birlikte ortaya çıkan ağırlık kayıplarını azaltmada oldukça etkili bir yöntemdir (Küçükbasmacı-Sabır ve Ağar, 2008; Sandhya, 2010).

1.1. Kalite ve kalite kriterleri
Kalite bir mal veya hizmetin müşteri beklenti ve gereksinimlerini karşılayabilme yeteneğidir ve bir ürünün kulanım uygunluğunu belirleyen özelliklerinin tümüdür. Kalite, bir ürün ya da hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır (TS – ISO 9005).
Kalitenin standart bir tanımı yoktur. Kalite anlayışı tüketicinin karakteristikleri, sosyal konumu ve ekonomik durumuna bağlı olarak değişebilen, farklı gereksinim ve gereksinimlerinin tam olarak karşılanmasıdır (Total Quality Management, 1999).
Meyvede kalitenin yüksekliği; meyve suyunun suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) bakımından zengin olmasına, uygun bir şeker-asit oranının varlığına, oldukça fazla miktarda aromatik maddelerin ve tanen de dahil olmak üzere az miktarda öteki maddelerin varlığına bağlıdır.
Domateslerde dış kalite (şekil, irilik, renk, zedelenme, görünüş bozuklukları ve kusurları) ve iç kalite özelliklerini (tat ve lezzet, dayanım, sertlik, aroma maddeleri, olgunluk, SÇKM ve ph) yetiştirme dönemi, ortam faktörleri ve çeşit özellikleri etkilemektedir (Karaçalı 2002; Polat ve Taşeri, 2000).
Kırmızı olum dönemde hasat edilen kırmızı domateslerin raf ömrü sınırlı olup, bekleme süresine bağlı olarak sertlik ve titre edilebilir asitlik miktarı azalmakta, küf kokusu ve istenmeyen tatlar oluşmaktadır ( Janse, 1995; Kader ve ark., 1978).
Domateste çeşide, olgunluk devresine ve depolama koşulları ve süresine bağlı olarak suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asitlik (TA) ve C vitamini miktarı değişmektedir (Kaynaş ve ark., 1988; Picha, 1984; Tuncel ve ark., 1991, 1992).

1.1.1. Salçalık Domates Endüstrisinde Kalite Kriterleri
Aşağıdaki kalite kriterleri salçalık domates pazarında temel teşkil etmektedir:
– Kuru madde seviyesi yüksek ( su oranı düşük domateste işlem maliyeti daha düşüktür.)
– Yüksek Brix ve yüksek seviyede toplam çözünebilir maddeler içeriği (TSS ≥ 99 % şekerler).
– Meyve suyu rengi (işlemeden önce ve sonra).
– Yüksek ve likopen içeriği
– Viskozite
– Asitlik
– Mantar varlığı (Howard indeks).

1.1.2. Sofralık Domates Kalite Kriterleri
Aşağıdaki kalite kriterleri sofralık domates yetiştiriciliğinde temel teşkil etmektedir:
– İyi renklenmiş ve parlak ( yeşil lekeler ve mor lekelerden arî).
– Örnek bir irilik.
– Sertlik (sıkı domatesler zararlanmaya daha dayanıklı olup raf ömrü daha uzundur).
– Tat: yüksek şeker (özellikle fruktoz) ve yüksek asit (sitrik asit) içeriği meyveyi tatlandırır.
– Temiz ve dış zararlanmalardan arî.
– Sağlıkla ilgili özellikler (likopen ( anti-kanser ) ve C vitamini içeriği).
– Raf ömrü uzun olmalıdır.
1.2. Derim Zamanı ve Önemi
Meyve muhafazasında başka bir önemli sorun da derim olgunluğunun doğru saptanmasıdır. Derim zamanı geçirilmiş bir meyvenin muhafaza süresi kısa, kalitesi düşük olur. Domateslerin tüketicinin tüm beklentilerini karşılaması ve gerekli yüksek kalite ve lezzeti sağlayabilmesi için olgun dönemde hasat edilmesi tavsiye edilmektedir ( Boonekamp, 1994; Janse ve Konyns, 1995; Waltzl ve ark., 1995 ).
Domateslerde yakın pazarlara satış yapılacaksa olgun dönemde derim yapılmakta, uzak pazarlara gönderilecek ve depolanacak ürünlerde ise olgun yeşil aşamada derim yapılarak meyveler satışa sunuluş aşamasında olgunlaşmakta veya olgunlaştırılmaktadır. Domateslerin pazarlanmasını sınırlandıran en önemli faktörlerden birisi, yeşil meyvenin olgunlaşmadan kalması veya tüketicilerin kabul edemeyeceği kadar aşırı olgun olmasıdır.

1.2.1 Domates meyvesinin olum aşamaları

TSE’ye göre domates meyvesinin olum aşamaları;
Yeşil olum
Sap etrafında yıldız şeklinde, beyaz veya sarı bir renklenme ile yüzeyin %10’una kadar yayılan beyazımsı veya sarımsı bir alanı içeren meyveler.
Pembe olum
Yüzeyin %10 – %30’ u sarımsı pembe renkteki meyveler.
Turuncu olum
Yüzeyinin %30 –%60’ı üniform şekilde, koyu pembeden portakal kırmızısına kadar değişen renkteki meyveler.
Kırmızı olum
Yüzeyinin %60’ dan fazlası üniform şekilde kırmızımsıdan parlak kırmızıya kadar değişen renkteki meyveler.
1.3. Muhafaza ve Muhafazanın Önemi

Ürünlerin taşınma ve depolanması sırasında meydana gelebilecek kayıpların en aza indirilmesi için en uygun derim zamanı, derim sonrası uygulamalar ile muhafaza koşullarının belirlenmesi büyük önem arz etmektedir.
Yaş meyve ve sebzeler gibi çabuk bozulan ürünlerin en az kayıpla ve mümkün olan en yüksek kalitede tüketiciye ulaştırılması bu sistemin başlıca amaçlarından birisidir.

Muhafazanın önemi ve yararları;
– Herhangi bir üründe üretim aynı kalsa bile muhafaza sayesinde o ürün pazarda uzun ya da çok uzun bir süre kalabilir.
– Pazarda belirli bir dönemde gereğinden fazla ürün arzının neden olduğu israf azaltılır.
– Bazı meyvelerde kalite düzelir. (Olgunlaştırma, iyi ürünün muhafazası, standardizasyon).
– Pazarlara düzenli ürün gelir.
– Ülkemizin üretim olmayan bölgelerine meyve ve sebze gönderilmesi mümkün olur.
– Yetiştirici ürününü iyi fiyatla satma olanağı bulur.

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

 

Domates (Lycopersicon esculentum Mill.) klimakterik özellik gösteren ve sıcaklık, nem etilen ve CO2 konsantrasyonu gibi çevresel faktörler tarafından etkilenebilen meyvesi yenen bir sebze türüdür. Klimakterik ürünlerde olgunlaşmanın başlaması ile birlikte etilen üretiminde önemli artışlar meydana gelmektedir. Meyvede etilen üretiminin artması, dışsal etilen birikiminin de artmasına ve solunum oranının yükselmesine neden olmaktadır. Etilen, meyvede yumuşama, renk değişimi, yapısal değişim ve aroma maddelerinin üretimini teşvik etmektedir.

Etilen, derimi yapılan ürünlerde kaliteyi etkileyen en önemli etkendir. Bu etki ürüne, olgunluk aşamasına ve kullanım amacına göre yararlı veya zararlı yönde olabilmektedir. Çoğu bahçe ürünlerinin derimden sonra etilene maruz kalmasından kaçınılmakta veya olgunlaşma, derim, taşıma, depolama veya işleme sırasında sıcaklık kontrolü, kontrollü atmosfer, kimyasal uygulamaları ile etilen üretim ve faaliyeti en aza indirilmeye çalışılmaktadır (Lee, 2003).

Meyvelerde olgunlaşma ile birlikte meydana gelen değişikliklerin en önemlilerinden birisi renk pigmentlerinin birikimi veya yıkımı sonucu ortaya çıkan renk değişimleridir. Olgun yeşil aşamaya kadar domateslerde baskın pigment klorofil’dir. Olgunlaşma süresince kloroplastlar kromoplastlara dönüşmekte ve olgun meyvelerde kırmızı rengi veren likopen sentezi başlamaktadır (Madhavi ve Salunkhe, 1998).

Domateste hücre duvarı, diğer bitkilerdeki gibi çapraz bağlı moleküllerin bir matriks içerisinde yerleşmiş mikrofillerinden meydana gelir. Bu matriks bileşikler glikoprotein, hemiselüloz ve pektinlerdir. Pektinler, hücre çeperine bitişik orta lamelde bulunur. Domateslerde meyve olgunlaşması süresince hücre duvarlarında meydana gelen en önemli değişiklik pektinlerin çözünmesi ve yıkımıdır. Domateslerde olgunlaşma süresince pektin bütünlüğünün kaybolması, olgunlaşmada baskın bileşiklerin yumuşama ile ilgili olduğunu göstermektedir. Pektin yıkımı ile ilgili olgunlaşmadan sorumlu enzimatik aktivite, pektin yıkımı ve meyve yumuşaması ile paralel olarak biriken endo-poligalaktronaz ile ilişkilendirilebilir (Giovannoni ve ark., 1992).

Hobson (1965) tarafından domateslerde PG aktivitesi ile meyve yumuşaması arasındaki korelasyonun incelenmesi amacıyla yapılan çalışmada yeşilden tam kırmızıya kadar bütün olgunluk aşamalarında hücre orta lamelleri in vitro koşullarda olgunlukla birlikte PG seviyesinin arttığı belirtilmiştir (Giovannoni ve ark., 1992).   Yine Tucker ve ark. (1980) yeşil domateslerde PG aktivitesinin belirlenemediğini, renk değişimleri ile birlikte PG aktivitesinin başladığını ve olgunlukla birlikte artış gösterdiğini belirmişlerdir.

Moretti ve ark. (2002), “Santa Clara” domates çeşidinde olgunlaşmayı yavaşlatmak amacıyla pembe olum aşamasında derimi yapılan meyvelere 12 saat 4 farklı dozda (0, 250, 500 ve 1000 mL L-1) 1-MCP uygulamışlardır. Uygulama yapıldıktan sonra meyveler 2 gün süreyle 23°C’de, daha sonra 15 gün süreyle 20°C’de muhafaza edilmiştir. Çalışma sonucunda 1000 mL L-1 1-MCP uygulanmış meyveler, kontrol meyvelerine oranla %88 daha sert bulunmuştur. En yüksek konsantrasyonlu 1-MCP uygulamasının toplam karotenoid sentezi ve renk gelişimini geciktirmede etkili bir metot olduğu belirlenmiştir.

Hoeberichts ve ark. (2002), olgun yeşil ve turuncu renkli aşamada derimi yapılan domateslere renk gelişimi, yumuşama ve etilen üretimini geciktirici olarak 1-MCP uygulamışlardır. 1-MCP uygulaması, olgun yeşil, pembe olum, turuncu ve kırmızı olgun domateslerde olgunlaşma ile ilgili 3 genin (phytoene synthase1, expansin1 ve 1-aminocyclopropane-1-carboxylic asit (ACC) oxidase1) mRNA’daki miktarını da azaltmıştır. Çalışma sonucuna göre, olgunlaşmanın çok ileri aşamasında bile, fizyolojik ve moleküler seviyede olgunlaşmanın engellenebileceği görülmüştür.

Mostofi ve ark. (2003), olgun yeşil aşamada derimi yapılan “Rapsodie” domates çeşidine 20°C’de 24 saat süreyle 250 nl l-1 1-Methylcyclopropene (1-MCP) uygulamışlardır. Daha sonra meyveler 15, 20 ve 25°C’de 24 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Genelde, 1-MCP sadece olgunlaşma ile ilgili değişikliklerin başlamasını geciktirmiş; buna karşın belirli bir depo sıcaklığında sertlik, renk, polygalacturonase (PG) aktivitesi, klorofil ve likopen içeriğini önemli ölçüde değiştirmemiştir. Çalışma sonucunda 1-MCP’in 12.5-15°C sıcaklıkta depolanan olgun yeşil domateslerde olgunlaşmanın geciktirilmesinde en etkili madde olduğu belirtilmiştir.

Fernandez-Trujillo ve Sanchez (2003), pembe olgunluk aşamasındaki uzun raf ömrüne sahip “Thomas” domates çeşidine 20.5 saat 20°C’de 0 (kontrol), 85 ve 800 ppb (nl L-1) 1-MCP uygulamışlar ve 20°C’de 12 gün polypropylene poşetlerde muhafaza etmişlerdir. Çalışma sonucunda kontrol meyvelerinde 10 günlük depolama sonunda aşırı yumuşama meydana gelmiştir. 800 ppb 1-MCP uygulamasında meyve suyu pH’sı, renklenme ve sertlikteki değişimler yavaşlamıştır. Hem yüksek hem de düşük konsantrasyondaki 1-MCP uygulaması, olgunlaşma oranını pH’ın artmasına, asitliğin ise azalmasına neden olarak düşürmüştür. 24 saat süreyle 1 ppm 1-MCP uygulanmış domateslerin, 16 günlük muhafaza süresi sonunda 1-MCP uygulanmamış meyveler ile karşılaştırıldığında, yumuşama ve kırmızı renk gelişiminin büyük oranda geciktiği bildirilmiştir. 1-MCP uygulanmamış meyveler 20°C’de 5-7 günlük depolama sonrasında tam olgunluk aşamasına ulaşırken, 1-MCP uygulanmışlarda ise aynı sıcaklıkta 13-15 gün sonunda tam olgunlaşma meydana gelmiştir. Bu çalışma sonucunda, 1-MCP uygulanmış meyvelerin uygulanmamışlara oranla yaklaşık iki kat daha uzun raf ömrüne sahip oldukları bildirilmiştir (Huber ve ark., 2003).

Krammes ve ark. (2003) yaptıkları çalışmada yeşil olum aşamasındaki “Santa Clara” (0, 150, 300 nl L-1) ve “Carmen” (0, 250, 500, 1000 nl L-1) domates çeşitlerine 23°C’de 16 saat süreyle 1-MCP uygulamışlardır. 23±0.3°C sıcaklık ve %80±5 oransal nem içeren depolarda, 1-MCP uygulaması yapılan “Santa Clara” çeşidine ait meyveler 18 gün, “Carmen” çeşidine ait meyveler ise 21 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Yapılan analizlerde çözünebilir kuru madde içeriğinin 1-MCP tarafından etkilenmediği belirlenmiştir. “Santa Clara” ve “Carmen” çeşidi için, etilen ve CO2 üretiminin en üst düzeye çıkmasının geciktirilmesi ve yüksek miktarda asitlik elde etmek için 1-MCP dozu, sırasıyla 300 nl L-1 ve 500 nl L-1 olarak bulunmuştur. Ancak sertliğin korunması ve kabukta kırmızı renk gelişiminin geciktirilmesi ile ilgili en olumlu sonuçlar, “Santa Clara” çeşidi için 150 nl L-1; “Carmen” çeşidi için 250 nl L-1 1-MCP dozundan elde edilmiştir. Bu sonuçlar oda sıcaklığında “Santa Clara” ve “Carmen” domates çeşitlerinin meyve olgunlaşmasını geciktirmek amacıyla 1-MCP’in ticari olarak yüksek potansiyele sahip olduğunu göstermiştir.

Sun ve ark. (2003) yaptıkları çalışmada, “402” domates çeşidinde 1-Methylcyclopropene (1-MCP)’in etilen üretimi, solunum, askorbik asit, klorofil ve titre edilebilir asit içeriği, meyve renk değişimi ve çürüme üzerine etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar, çalışma sonucunda 1-MCP’in domateslerin solunum ve etilen üretimini önemli ölçüde engellediğini belirlemişlerdir. 1-MCP depolama süresince askorbik asit, klorofil ve titre edilebilir asit içeriğinin azalmasını da geciktirmiştir. 1-MCP uygulanmış meyvelerin depo ve raf ömrünün, 20-22°C’deki oda koşullarında en az 10 gün ve 9-11°C’de depolamada ise 15 gün uzadığı belirlenmiştir. 1-MCP uygulamasından sonra meyve çürümesi kontrol ile karşılaştırıldığında farkedilir şekilde azalma kaydedilmiştir. 1-MCP meyve rengindeki değişimi de geciktirmiştir.

Mir ve ark. (2004), 1-MCP konsantrasyonu, uygulama şekli ve meyve olgunluk aşamasının, domateslerin renk değişimi ve sertlik kaybının engellenmesi üzerine etkisini araştırmışlardır. Buna ek olarak iç ve dış renk ve sertlik arasındaki ilişki de belirlenmiştir. 1-MCP’in meyve olgunluğunun tüm aşamalarında kırmızı renk gelişim oranını azalttığı belirlenmiştir. 1-MCP’in tek olarak uygulanması, olgun yeşil meyvelerde renk değişimini 6 gün; ilk uygulamadan 10 gün sonra ikinci bir 1-MCP uygulaması ise yaklaşık 8-10 gün geciktirmiştir.

12 farklı domates çeşidi kullanılarak yürütülen bir çalışmada kırmızı olgunlukta derimi yapılan meyvelerin likopen, C vitamini, antioksidant, SÇKM ve titre edilebilir asit içerikleri incelenmiştir. Çalışmada genotipler arasında tüm kriterler bakımından oldukça farklılıklar gözlenmiştir. Araştırmacılar genotiplerdeki likopen miktarının 14.1 ile 4.83 mg/100g, C vitamin miktarının 56.0-8.55 mg/100g, SÇKM oranının %7-5 ve asitliğin %0.704-0.256 arasında değişim gösterdiğini belirmişlerdir (George ve ark., 2004).

Açık kırmızı ve kırmızı olgunlukta derimi yapılan domatesler, 12°C’de 1 hafta depolandıktan sonra 5°C’lik depolarda 14 gün muhafazaya alınmışlardır. Çalışma sonucunda 12°C’de depolanan meyvelerde likopen sentezinin 5°C’de depolananlara oranla daha yüksek oranda gerçekleştiği bildirilmiştir. Bununla birlikte düşük sıcaklıkta az ağırlık kaybı meydana gelirken, SÇKM miktarının depolama sıcaklığından etkilenmediği belirtilmiştir (Javanmardi ve Kubota, 2006).

Kaynaş ve ark. (2006), pembe olgunlukta derimi yapılan “73/14 RFT” hibrit domates çeşidinde 500 ve 1000 ppb 1-MCP uygulamalarının, depo ömrü ve meyve kalite özellikleri üzerine etkilerini araştırmışlardır. Araştırıcılar, 1-MCP uygulanmış domateslerin kontrol ile karşılaştırıldığında, daha sert olduğu ve daha az ağırlık kaybı meydana geldiğini belirtmişlerdir. Ayrıca, 1-MCP uygulamalarının 30 günlük muhafaza süresi sonunda meyve çürümesi üzerine önemli derecede olumlu etki yaptığını; kontrolde %63.33 olan çürüme değerinin 500 ppb’de %23.33, 1000 ppb’de ise %33.33 olduğunu bildirmişlerdir.

Ramin (2006), açık kırmızı olgunlukta derimi yapılan “Flacato” domates çeşidine ait meyveleri 0.45-1.8 μl/l 1-MCP uygulandıktan sonra 30 mikron kalınlığındaki polietilen poşetlerde 20°C’de muhafaza etmiştir. Araştırıcı, 1-MCP uygulanmış meyvelerde olgunlaşmanın, uygulanan 1-MCP dozuna bağlı olarak geciktirildiğini ve solunum azalması ile birlikte raf ömrünün uzadığını bildirmiştir. 1-MCP uygulanmış domateslerde daha düşük düzeyde titre edilebilir asit ve çözünebilir kuru madde içeriği saptanırken, meyve sertliği ve renk değişiminin daha az olduğu belirtilmiştir. 1.8 μl/l 1-MCP uygulanan domateslerde 18 günlük raf ömrü belirlenirken, kontrol meyvelerde bu süre 6 gün olarak belirtilmiştir. Sonuçta araştırmacı 1-MCP’in serada yetiştirilen domateslerde kalitenin koruması ve raf ömrünün uzatılması için uygulanabilecek bir yöntem olduğu, bu amaçla kullanılacak olan meyvelerde derimin açık kırmızı olgunluk aşamasında yapılmasının uygun olabileceği sonucuna varmıştır.

Guillén ve ark. (2007), “Raf” domates çeşidine 3, 6, 12 ve 24 saat süreyle 0.5 μl l-1 ve 3, 6 saat süreyle 1 μl l-1 1-MCP uygulayarak, 10°C’de 7 gün süreyle muhafaza etmişlerdir. Araştırıcılar, tüm 1-MCP uygulamalarının hem etilenm üretimini, hem de solunum oranını azalttığını belirlemişlerdir. Bunun yanında 1-MCP uygulamaları, meyve yumuşaması, renk değişimi ve olgunluk indeksindeki (SÇKM/asit oranı) artış gibi meyve olgunlaşması ile ilgili parametrelerdeki değişimleri geciktirmiştir. Bu etkilerin 24 saat 0.5 μl l-1 1-MCP uygulanmış domateslerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. 1-MCP’in yüksek oranda yarar sağlaması amacıyla bu uygulamanın ticari olarak önerilebileceği bildirilmiştir.

Yapılan bir araştırmada, “Supermomotaro” domates çeşidinde 250, 500 ve 1000 ppb 1-MCP uygulamalarının 20°C’de depolanan domateslerin meyve kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda etilen üretiminin muhafazanın 2. gününde hızla arttığı, ancak 1-MCP uygulanmışlarda bu artış hızının daha az olduğu belirtilmiştir. Bununla birlikte 1-MCP uygulamasında daha az ağırlık kaybı meydana gelirken, kontrole göre daha sert meyveler elde edilmiştir. 250 ve 500 ppb 1-MCP uygulanmış domateslerde benzer bozulma oranı belirlenirken, 1000 ppb dozunda daha yüksek bozulma görülmüştür. Araştırıcılar, sonuç olarak domatesler için uygun dozun 500 ppb 1-MCP olduğunu belirtmişlerdir (SunTae ve RoNa, 2007).

Cho ve ark. (2007), pembe-açık kırmızı ve açık kırmızı-kırmızı olum aşamasında derimi yapılan “BHN265” kiraz domatesine depolama öncesi 24 saat süreyle 0.5 ml 1-MCP uygulamışlardır. 41 günlük muhafaza süresi sonunda uygulama yapılmış meyvelerde kontrol meyvelerine oranla daha düşük ağırlık kaybı belirlenirken; renk, sertlik ve titre edilebilir asit miktarındaki değişimlerin daha az olduğu saptanmıştır. Araştırıcılar, muhafazanın başlangıcında (5-7. günlerde) etilen üretimi ve CO2 üretim miktarının daha düşük olduğunu, bunun da kalitenin korunmasında en etkili seviyelerde olduğunu bildirmişlerdir. Genel görünüm ve kalite faktörlerindeki değişim oranları göz önüne alındığında, pembe-açık kırmızı olgunluk aşamasında 1-MCP uygulamanın daha etkili sonuçlar ortaya koyduğu belirtilmiştir.

Olgun yeşil aşamada derimi yapılan “Florida 47” domates çeşidinde sıvı 1-MCP’in olgunlaşma üzerine etkilerini araştırıldığı çalışmada, 625 mg/l sıvı 1-MCP’in olgunluğun geciktirilmesinde oldukça etkili olduğu belirlenmiştir. Sıvı 1-MCP uygulanmış domateslerde etilen üretiminin önemli ölçüde ertelendiği, yumuşamanın geciktiği, poligalaktronaz aktivitesi ve likopen birikiminin azaldığı ve meyve yüzeyi hue açısındaki değişimin geciktiği bildirilmiştir. Bunun yanında araştırmacılar “Soraya” domates çeşidinde 500 nl/l gaz ile 625 ve 62.5 mg/l sıvı 1-MCP uygulamalarının karşılaştırılmasında; sıvı 1-MCP uygulamalarının, sertlik ve meyve yüzeyindeki renk değişiminin geciktirilmesinde gaz şeklinde uygulama kadar etkili olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca sıvı uygulamaların, zaman olarak derim sonrasında uygulanması yanında, derim öncesinde ve özellikle tarlada uygulanabilirliği bakımından da avantajlara sahip olabileceği bildirilmiştir (Choi ve ark., 2008).

Choi ve Huber (2008), “Sanibel” ve “Florida 47” domates çeşitlerinde sıvı 1-MCP’in uygun dozu ve uygulama süresinin belirlenmesi yanında, derim sonrası olgunlaşmanın geciktirilmesi amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Çalışmada 50, 200, 400 ve 600 μg/l sıvı 1-MCP’ye 0.5, 1, 3, 6 ve 12 dakika batırılan domatesler, kurutulduktan sonra 20°C’de 18 gün muhafaza edilmiştir. Çalışma sonucunda sıvı 1- MCP uygulanan meyvelerde etilen üretimi, solunum, meyve yüzey rengi, likopen birikme oranı ve PG aktivitesi ertelenmiş/geciktirilmiştir. Bu gecikmenin 1-MCP’in 400 ve 600 μg/l dozlarında 1 dakikalık batırmada maksimum seviyede gerçekleştiği belirtilmiştir.

Kontrollü veya modifiye atmosfer paketleme, depolama ve taşımacılıkta olgunlaşmanın geciktirilmesi, sertliğin korunması amacıyla kullanılabilmektedir. Olgunluk aşamalarına göre önerilen sıcaklıkta depolanan domateslerde, olgunlaşmanın geciktirilmesi ve zararlanmaların azaltılması amacıyla %3-5 O2 ve %5’in altında CO2 atmosfer koşulları önerilmektedir (Cantwell ve Kasmire, 2003; Suslow ve Cantwell, 2003).

Domateslerde modifiye atmosfer paketleme ile depolama sıcaklığının, olgunlaşmanın geciktirilmesinde önemli bir faktör olduğu ve 13°C’de depolamanın, 20°C’de depolamaya oranla daha etkili olduğu saptanmıştır (Batu, 1995). Yine olgunluğun geciktirilmesinde modifiye atmosfer paketleme ile derimdeki olgunluk aşaması arasında bir ilgi bulunmaktadır. Olgun yeşil aşamada derimi yapılan domatesler, daha ileri olgunluk aşamasında derimi yapılanlara oranla olgunluğun geciktirilmesinde daha etkili bulunmuştur (Thompson, 2001).

Nakhasi ve ark. (1991), polimerik film kaplanan pembe olum aşamasındaki domatesleri 15°C’de 23 gün muhafaza etmişlerdir. Başlangıç aşamasında O2 ve CO2 konsantrasyonu %3.5-4.0’e ayarlanmıştır. 24 saat sonra paket içerisindeki gazların ana konsantrasyonu, minimum %2.5 O2 ve maksimum %8 CO2 olmuştur. 23 gün MAP’da depolanan meyveler daha sonra normal atmosfer koşulları altında olgunlaştırılmıştır. Kalite değerlendirmesi, 15°C’de MAP’da depolamanın depo ömrünü azaltmaksızın pembe olum aşamasındaki domateslerin olgunlaşmasına olanak sağladığını göstermiştir. MAP’ın asitlik, çözünebilir kuru madde, tekstür, renk ve poligalaktronaz aktivitesindeki değişiklikleri geciktirdiği ve film paketleme olmayan pembe olum aşamasındaki meyvelerle karşılaştırıldığında, meyvelerde ağırlık kaybında azalma olduğu belirlenmiştir.

Akbulut ve ark. (2007), “Alona” ve “Naomi” kiraz domates çeşitlerinde yaptıkları çalışmada sıcak su ve modifiye atmosfer paketlemenin depolama ve meyve kalitesi üzerine etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla açık kırmızı olgunlukta derimi yapılan domatesler, 54°C’lik sıcak suya 1 dakika batırıldıktan sonra 50 ve 100 μPE geçirgenlikte MAP’lar içerisinde 5-7°C’lik depolara yerleştirilmiştir. Araştırıcılar, sıcak su uygulanarak modifiye atmosfer paketlerde muhafaza edilen domateslerde daha az ağırlık kaybının meydana geldiğini ve bu uygulamanın, sertliğin korunması ve olgunlaşmanın geciktirilmesinde de etkili olduğunu belirtmişlerdir. Depolama sonunda, sıcak su ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının kombine etkisinin, tek modifiye atmosfer paketlemeye göre kalite parametreleri açısından daha olumlu bulunduğu belirlenmiştir.

 

3. MATERYAL VE METOD

 

3. 1. Materyal

 

Bu çalışma, 2012–2013 yılları arasında Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü soğuk hava deposunda yürütülmüştür. Çalışmada “Dirk 1, Dirk 2, Climbery 1 ve Climbery 2 ” ticari domates çeşitleri kullanılmıştır Şekil1 ve Şekil 2’de denemeye alınan domatesler verilmiştir. Meyvenin içeriğindeki değişiklikleri belirlemede Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü Derim Sonrası Fizyolojisi Laboratuarı’nda yapılmıştır.

 

Şekil 1 . Yeşil Olumdaki Domates Örnekleri

Şekil 2.Farklı Renk Dönüşümündeki Domates Örnekleri

3.1.1. Denemede Kullanılan Domates Dirk F1 Çeşidinin Özelliği

 

Özellikle topraksız tarım üretimlerine önerilen salkım domates çeşididir. Bitkisi güçlü ve uzun sezon yetiştiriciliğine uygundur. Erkenci ve yüksek toplam verime sahiptir. Kuru madde oranının yüksekliği ve lezzetiyle salkım domates segmentinde büyük beğeni kazanmıştır. Meyve dökülmesi yapmaz. Meyveler homojen ve ortalama 130-150gr ağırlığındadır. Meyvelerin renklenmesi ve sertliği çok iyidir. Fusarium radicis’e, Fusarium’un 0 ve 1 ırklarına, Verticillium’a ve küllemeye (Oidium neolycopersici) dayanıklıdır.

 

3.1.2. Denemede Kullanılan Soğuk Hava Deposunun Özelliği

 

Denemede Ç.Ü. Ziraat fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümüne ait makineli soğutmalı depolar kullanılmıştır. Makineyle soğutmalı depolar yaklaşık 20 m³ hacimli ve 4 ton kapasitelidir. Bu depolar Freon 12 ile doğrudan soğutmalı ve termostatik olarak çalışan depoda sıcaklık 10°C de oransal nem ise %80-90 düzeyinde sabit tutulmuştur.

 

3.2. Metod

 

Denemede Dirk 1, Dirk 2, Climbery 1 ve Climbery 2 domates çeşitleri kullanılarak; Her domates çeşidinden 30’ar adet seçilerek sınıflandırılmıştır. Sınıflandırılan meyvelere hiçbir uygulama yapılmadan her hafta ağırlık analizleri yapılmıştır. Tezde kullanılmak üzere yaklaşık 600 adet domates ayrılmıştır. Bu deneme desenine göre her domates çeşidinden 3 yinelemeli ve her yinelemede 10 meyve olacak şekilde 0. gün, 7. gün, 21. gün ve 28. gün analizleri yapılmıştır. Analizi yapılan Meyveler ise sınıflandırılan meyve grupları ile aynı koşullarda bulunmuştur. Deneme süresince domatesler, 10°C sıcaklık ve %85-90 oransal nem içeren koşullarda depolanmıştır. Deneme 1 ay sürmüş ve periyodik olarak her 7 günde bir analizler yapılmıştır. Domatesler Şekil 3’deki gibi yerleştirilmiştir.

Şekil 3. Domateslerin depoya konulması

 

3.2.1. Fiziksel ve Kimyasal Analizler

 

3.2.1.1 Ağırlık Kaybı (%)

 

Ağırlık kayıplarının saptanabilmesi için deneme periyodunun başlangıcında meyveler numaralandırılmışlardır. Bu meyvelerin ağırlıkları 0.01 g’a duyarlı bir digital terazi ile teker teker tartılarak alınmıştır. Muhafaza periyodu süresince analiz periyodlarında bir kez her çeşit ve her uygulama için meyvelerin tartımları yapılmıştır. Ağırlık kayıpları aşağıdaki formülle Dündar ve ark. (2008)’e göre % olarak belirlenmiştir (Şekil 4).

Başlangıç ağırlığı – Son ağırlık

% Ağırlık Kaybı = ——————————————— x 100

Başlangıç ağırlığı

Şekil 4. Domateslerde ağırlık ölçümü

 

3.2.1.2 Meyve Eti Sertliği ( libre-kuvvet)

 

Bütün meyvelerin meyve eti sertlikleri her meyveden 2 ölçüm olacak şekilde ve her tekerrür için toplam 10 meyvede 0.8 cm² çapında iki taraftan kabuk çıkarılmış, sertlikleri 0.79 cm çapında uca sahip el penetrometreyle ölçülmüş ve ortalamaları hesaplanmıştır. Meyvelerin gösterdiği direnç kg/cm² biriminde Koyuncu ve ark. (2003)’e göre belirlenmiştir (Şekil 5).

Şekil 5. Meyve Eti Sertliği

3.2.1.3. Suda Çözünebilir Toplam Kuru Madde Miktarı (SÇKM, %)

 

Muhafaza edilen domatesler katı meyve suyu sıkacağı ile sularının çıkarılması ve daha sonra filtre kâğıdından süzülmesi ile elde edilen meyve suyunda el refraktometresi ile Dündar ve ark. (2008)’e göre % olarak belirlenmiştir.

 

3.2.1.4. Meyve suyu pH’sı

 

Meyve suyunun pH değeri dijital bir laboratuvar pH metre ile ölçülmüştür (Dündar ve ark., 2008).

 

3.2.1.5. Titre Edilebilir Asitlik Miktarı ( TA, % )

 

Elde edilen meyve sularından 5 ml çekilmiş ve üzeri saf su ile 50 ml’ye tamamlandıktan sonra dijital büret yardımı ile 0.1 N NaOH ile ph’sı 8.1 oluncaya kadar titre edilmiştir. Üçer tekerrürlü yapılan titrasyon neticesinde çıkan değerlerin ortalaması alınarak aşağıdaki sitrik asit cinsinden % olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2007).

 

3.2.1.6 Askorbik Asit (C vitamini) İçeriği (mg/100g)

 

Meyveler karıştırıcı ile püre haline getirildikten sonra 5 g meyve örneği tartılıp üzerine 45 ml %0.4 oksalik asit eklenerek filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen süzüntüden 1 ml alınarak üzerine 9 ml boya çözeltisi (C12H6Cl2NO2-Na) eklenmiş ve 520 nm dalga boyunda okuma yapılmştır. Standart olarak 1 ml süzüntü üzerine 9 ml saf su eklenmiş çözelti kullanılmıştır (Özdemir ve Dündar,1998).

 

3.2.1.7. Likopen Miktarı (mg/100g)

 

Dondurulmuş örnekler çözündürüldükten sonra tohum kısmı çıkartılıp blender yardımı ile püre haline getirilmiştir. Alüminyum folyo ile kaplanmış erlenler içerisine 1 g örnek tartıldıktan sonra, 50 ml hekzan:aseton:etonol (2:1:1) karışımı eklenerek ağızları kapatılmıştır. Erlenler 30 dakikada çalkalayıcıda tutulmuştur. Bu süre sonunda 10 ml saf su eklenerek 5 dakika süreyle tekrar çalkalanmıştır. Elde edilen solüsyonun 25 ml’lik apolar kısmı (hekzan) ayırma hunisi yardımı ile ayrılmıştır. Likopen içeren bu kısım Whatman 42 filtre kâğıdından süzüldükten sonra 502 nm’de hekzana karşı okuma yapılmıştır. Elde edilen sonuçların hesaplanmasında, 1-5mg/L likopen standardına karşı okunan değerlerle oluşturulan formül kullanılmıştır (Sharma ve Maguer, 1996; Rao ve ark. 1998).

 

3.2.1.8. Çürüme (%)

 

Muhafaza süresince farklı domates çeşitlerinde meydana gelen mantarsal bozukluklar saptanarak (%) olarak hesaplanmıştır.

 

3.2.1.9. İstatistik Analizi

 

Deneme tesadüf parsele deneme desenine göre üç tekerrürlü olarak kurulmuştur. Elde edilen bulgular JMP istatistik paket programına göre değerlendirilmiştir.

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1 Ağırlık kaybı (%)

Muhafaza edilen Yeşil olum aşamasındaki domateslerde muhafaza süresince ağırlık kaybında meydana gelen değişimler % olarak ifade edilmiştir. Domates çeşitlerinin uygulamalarında ağırlık kaybında artış gözlenmiştir. Çizelge 4.1.’de gösterilmiştir. En fazla ağırlık kaybı Dirk çeşidinin uygulamalarında görülmüştür. Bunu Climbery çeşidi izlemiştir.

Çizelge 4.1. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince
Ağırlık Kaybı (%)
Uygulamalar Muhafaza Süresi (gün) Uyg.Ort
7 14 21 28
1dirk 1,12fg 2,23cdef 3,99a 3,72ab 2,21a
2dirk 2,72abcde 1,42efg 2,47bcdef 3,62ab 2,04a
1climbery 0,99g 1,68def 3,58abc 3,28abc 1,90a
2climbery 1,23fg 1,82def 2,96abcd 2,84abcd 1,77a
Muh.Sür.Ort 1,52b 1,79b 3,25a 3,36a

LSD0.05(uygulama): 0,02 LSD0.05(zaman): 0.02 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.02

Yapılan analiz sonuçlarına göre 28. günde en az ağırlık kaybı (% 2,84) ile Climbery2 çeşidinde gerçekleşmiştir.En fazla ağırlık kaybı (%3,72) Dirk1 çeşidinde gözlemlenmiştir.Muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde, 28. günde, (%3,62) Dirk2 çeşidinde ve (%3,28) Climbery1 çeşidinde ağırlık kayıpları gözlemlenmiştir. Ortalama sonucuna göre en az ağırlık kaybı (%1,77) Climbery1 domates çeşidinde,en fazla ağırlık kaybı ise (%2,21) Dirk1 domates çeşidinde gözlemlenmiştir.
Ağırlık kaybının nedenlerinden birisi meyvenin solunumu sonucu CO2 ile birlikte suyun dokulardan uzaklaşmasıdır. Meyve bünyesinden ayrılan bu su ürünlerinde ağırlık kaybına neden olmaktadır.
Ağırlık kaybı bahçe ürünlerinin muhafazası sırasında değerlendirilen en önemli kalite kriterlerinden birisidir. Derim sonrası süreçte nem kaybı hücre dokularının yapısında değişikliklere neden olmaktadır ( Lee, 2003 ).
4.2. Meyve Eti Sertliği ( Newton)

10°C’de derim sonrası muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde muhafaza süresince meydana gelen meyve eti sertliğindeki değişmeler Çizelge 4.2‘de gösterilmiştir.

Çizelge 4.2. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince
Meyve Eti Sertliği ( N) Değerleri

Uygulamalar Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
ort.
0 7 14 21 28
1dirk 25,65a 13,71fghı 12,01ghıj 14,65efg 9,95j 15,19b
2dirk 23,20ab 12,47ghıj 13,15ghıj 12,73ghıj 10,38ıj 14,39b
1climbery 16,90bc 16,90def 11,16ghıj 18,08cde 11,65ghıj 14,94ab
2climbery 19,22cd 21,31bc 14,10fgh 21,41bc 10,70hıj 17,35a
Muh.sür.ort. 21,24a 16,10b 12,60c 16,72b 10,67d
LSD0.05(uygulama): 0,13 LSD0.05(zaman): 0.16 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.21

Yapılan çalışmada muhafaza süresince tüm domates çeşitlerin meyve eti sertliğinde azalmalar gözlemlenmiştir. İstatistiksel olarak 28. günde en yüksek meyve eti sertliği Climbery1 domates çeşidinde saptanmıştır (%11,65). Diğer domates çeşitlerine baktığımızda en düşük meyve eti sertliği Dirk1 çeşidinde belirlenmiştir(9,95). Muhafaza süresince meyve eti sertliğindeki en az değişim ise Dirk2 (%14,39) domates çeşidinde gerçekleşmiştir.En fazla değişim ise Climbery2 (%17,35) domates çeşidinde gerçekleşmiştir.Ortalama olarak en fazla ağırlık kaybı 0.Günde olmuştur.
Muhafaza süresince domateslerde görülen en önemli kalite kayıplarından birisi de meyvelerde meydana gelen sertlik kaybıdır. Meyve dokularında yumuşama hücre duvarları ve orta lamellerde bulunan pektik bileşiklerin parçalanması sonucu oluşmaktadır. Gelişme dönemin hücre duvarında etkin olan pektin formu protopektindir. Meyve olgunlaşması sırasında protopektin, pektinik aside dönüşmekte ve hücre duvarı sağlamlığını kaybetmektedir. Daha sonra pektinesteraz ve poligalakturonaz aktivitelerindeki artış ile suda eriyebilen pektin bileşiklerine dönüşerek meyvenin yumuşamasına neden olmaktadır (Kaynaş ve ark., 1990; Giovannoni ve ark., 1992; Lee, 2003)
4.3. Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM, %)

Muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde muhafaza süresince suda çözünebilir kuru madde miktarında meydana gelen değişimler (%) olarak ifade edilmiştir ve çizelge 4.3’te gösterilmiştir.

Çizelge 4.3. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince Suda Çözünebilir Kuru Madde Miktarı (SÇKM, %) Değerleri
Uygulamalar Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
Ort.
0 7 14 21 28
1dirk 3,50def 3,77bcde 3,77bcde 3,67bcdef 3,43ef 3,63b
2dirk 3,53def 3,57def 3,73bcde 3,47ef 3,60cdef 3,58b
1climbery 3,67bcdef 3,90abcd 4,07ab 3,80bcde 4,00abc 3,89a
2climbery 3,60cdef 4,30a 4,07ab 3,27f 3,83bcde 3,81a
Muh.sür.ort.
3,58b 3,88a 3,91a 3,55b 3,72ab
LSD0.05(uygulama): 0,14 LSD0.05(zaman): 0.18 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.24

Muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde depolamanın 14.gününde bazı çeşitlerin SÇKM miktarında artış gözlenmiştir. Muhafazanın 28. gününde Dirk1 domates çeşidinin uygulamalarında başlangıç değerine göre SÇKM miktarlarında azalma belirlenmiştir. Muhafaza süresi boyunca SÇKM miktarındaki değişim en az Dirk1 ve Dirk2 domates çeşinde belirlenmiştir. Muhafaza süresi boyunca ortalama en düşük SÇKM Dirk2 (%3,58) ve en yüksek SÇKM Climbery1 (%3,89) domates çeşidinde saptanmıştır.Otalama olarak en düşük SÇKM 0.Günde,en yüksek SÇKM 14.Günde gözlemlenmiştir.
MAP’da muhafaza edilen meyvelerde olgunlaşma gecikirken, daha düşük asitlik ve suda çözünebilir kuru madde elde edilmiştir. ( Ait-Oubahou, 1999)

4.4. Meyve Suyu pH’sı

10°C’de muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde muhafaza süresince meyve suyu pH’sı değerlerinde meydana gelen değişimler çizelge 4.4’te gösterilmiştir.
Muhafaza süresince derim sonrası farklı domates çeşitlerinde muhafaza süresinin artması ile birlikte başlangıç değerine göre meyve suyu pH miktarında da artış meydana gelmiştir.

Çizelge 4.4. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza
Süresince Meyve Suyu pH’sı Değerleri
Uygulamalar
Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
Ort.
0 7 14 21 28
1dirk 5,54b 4,29ı 4,37h 4,47defg 4,56c 4,64a
2dirk 5,62a 4,27ı 4,40fgh 4,42efgh 4,52cd 4,65a
1climbery 5,53b 4,40gh 4,40fgh 4,40gh 4,48de 4,64a
2climbery 5,51b 4,30ı 4,41fgh 4,47def 4,49cde 4,64a
Muh.sür.ort. 5,55a 4,31e 4,40 4,44c 4,51b
LSD0.05(uygulama): Ö LSD0.05(zaman): 0.03 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.04

Domates çeşitlerinde muhafaza süresince tüm çeşitlerin meyve suyu pH’sı miktarında artış gerçekleşmiştir.. Depolamanın 28. gününde en yüksek pH miktarı (%4,56) ile Dirk1 domates çeşidinde ve en düşük pH miktarı ise (%4,48) ile Clımbery1 domates çeşidinde gerçekleşmiştir. Çeşit ortalamalarına baktığımızda muhafaza süresince elde edilen ortalama en düşük pH miktarı (%4,64) ile Dirk1, Clımbery1, Climbery2 domates çeşitlerinde aynıdır. En yüksek meyve suyu pH miktarı ise (%4,65) ile Dirk2 domates çeşidinde gerçekleşmiştir. Ortalama olarak en düşük pH 14. günde, en yüksek pH 0. günde gözlemlenmiştir.

4.5 Titre Edilebilir Asitlik Miktarı (TA, %)

10°C’de muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde derim sonrası muhafaza süresince titre edilebilir asit miktarındaki değişimler % olarak ifade edilmiştir ve çizelge 4.5’te gösterilmiştir.
Muhafaza süresinin artması ile tüm domates çeşitlerin başlangıç değerlerine göre titre edilebilir asit miktarında azalma meydana gelmiştir.
Çizelge 4.5. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince
Titre Edilebilir Asit Miktarı (TA, %) Değerleri

Uygulamalar Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
ort.
0 7 14 21 28
1dirk 0,52efg 0,67ab 0,61cd 0,55def 0,53efg 0,58 a
2dirk 0,55def 0,62bc 0,58cde 0,54ef 0,58cde 0,58 a
1climbery 0,49fg 0,58cde 0,53efg 0,50fg 0,49fg 0,52b
2climbery 0,47g 0,54ef 0,68a 0,47g 0,50fg 0,54b
Muh.sür.ort 0,51b 0,60a 0,60a 0,52b 0,53b
LSD0.05(uygulama): 0,02 LSD0.05(zaman): 0.02 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.02

Tüm domates çeşitlerinde muhafaza süresince titre edilebilir asit miktarlarında azalmalar kaydedilmiştir. Muhafazanın 28. gününde en yüksek titre edilebilir asit miktarı (%0,58) ile Dirk2 ve ardından (%0,53) ile Dirk1 domates çeşitlerinde saptanmıştır. Diğer çeşitlere baktığımızda en düşük titre edilebilir asit miktarı Clımbery1 domates çeşidinde gerçekleşmiştir (%0,49). Çeşitler arasında ortalama titre edilebilir asit miktarındaki en az değişim ise Climbery1 domates çeşidinde saptanmıştır.
Muhafaza süresince çeşit ortalamalarına baktığımızda en yüksek titre edilebilir asit miktarı (%0,68) ile Climbery2 domates çeşidinde en düşük titre edilebilir asit miktarı ise (%0,47) ile Climbery2 domates çeşidinde saptanmıştır.Ortalama olarak en düşük titre edilebilir asit miktarı 0. günde, en yüksek titre edilebilir asit miktarı ise 7. ve 14. günlerde gözlemlenmiştir.
Marangoni ve Stanley (1991), Ait-Oubahou (1999) ve Thompson (2001) domateslerde modifiye atmosfer paketlerde muhafazanın olgunluğunu geciktirmede ve titre edilebilir asit miktarının korunmasında etkili olduğunu bildirmişlerdir.

4.6. Askorbik Asit (C vitamini) İçeriği (mg/100g)

10°C’de muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde derim sonrası muhafaza süresince C vitamini miktarındaki değişimler % olarak hesaplanmış ve Çizelge 4.6’da gösterilmiştir.
Çizelge 4.6. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince
C vitamin Değerleri

Uygulamalar
Muhafaza süresi (gün) Uyg.
ort.

0 7 14 21 28
1dirk 0,27j 5,43efg 3,47fgh 6,83bcdef 7,03bcdef 6,93b
2dirk 2,70hıj 4,67fgh 5,87def 6,57cdef 7,80bcde 5,52b
1climbery 3,30ıj 5,63efg 3,30ghı 8,27bcd 9,13ab 5,93b
2climbery 3,10ghı 9,93bcdef 6,63bcdef 11,10a 8,97abc 9,16a
Muh.sür.ort. 2,34c 6,42b 4,82b 8,19a 8,23a
LSD0.05(uygulama): 0.88 LSD0.05(zaman): 1.10 LSD0.05(uygulama*zaman): 1.64

Farklı domates çeşitlerinde derim sonrası muhafaza süresince C vitamini miktarlarında artış saptanmıştır. Muhafazanın 28. gününde en yüksek C vitamin miktarı Clımbery1 domates çeşidinde (%9,13) ve en düşük C vitamini miktarı Dirk1 (%7,03) domates çeşidinde gerçekleşmiştir. Muhafaza süresince ortalama C vitamini miktarında en az değişim Dirk2 domates çeşidinde gerçekleşmiştir. İstatistiksel olarak muhafaza süresince Dirk2 domates çeşidinde düzenli bir artış gerçekleşirken muhafazanın 28. gününde Climbery2 çeşidinde 21. güne göre azalma saptanmıştır.Ortalama olarak en düşük C vitamini 0. günde, en yüksek C vitamini 28. günde gözlemlenmiştir.
Askorbik ve dehidroaskorbik asit içeren C vitamini birçok bahçe ürünlerinde
en önemli besin kaynağından birisidir. Meyve ve sebzelerde C vitamini içeriği çeşit farklılıkları, derim öncesi iklimsel koşullar ve kültürel işlemler, olgunluk ve derim metotları ve derim sonrası işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlerden etkilenebilmektedir. Olgunluk C vitamin içeriğinin belirlenmesinde en önemli faktörlerden birisidir. Domateslerde C vitamin miktarı yeşil olum aşamasında 14.5 mg iken Yeşil olum aşamasında 21 mg, kırmızı olum aşamasında ise 23 mg olarak artan bir değer göstermektedir (Madhavi ve Salunkhe, 1998).

4.7. Likopen Miktarı (mg/100g)

10°C’de muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde derim sonrası muhafaza süresince likopen miktarındaki değişimler % olarak hesaplanmıştır ve değerler Çizelge 4.7’de verilmiştir.
Muhafaza süresince derim sonrası farklı domates çeşitlerinde muhafaza süresinin artması ile başlangıç değerlerine göre likopen miktarlarında artış meydana gelmiştir.

Çizelge 4.7. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerin Muhafaza Süresince
Likopen Değerleri

Uygulamalar
Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
Ort.
0 7 14 21 28
1dirk 0,22ıj 0,36bcde 0,36bcde 0,26ghı 0,32efg 0,30ab
2dirk 0,22ıj 0,33def 0,39abcd 0,25ıj 0,40abc 0,31ab
1climbery 0,22ıj 0,34cdef 0,38abcde 0,29fgh 0,42a 0,33a
2climbery 0,19j 0,26hı 0,37abcde 0,25hıj 0,41ab 0,34b
Muh.sür.ort. 0,21d 0,32b 0,38a 0,26c 0,39a
LSD0.05(uygulama): Ö LSD0.05(zaman): 0.02 LSD0.05(uygulama*zaman): Ö

Domateslerin olgunlaşması sırasında bazı renk maddelerinin birikimi veya kaybolması ile birlikte renkte değişimler meydana gelmektedir. Olgunlaşma ile birlikte klorofil kaybolmakta ve kırmızı renk maddesi likopen birikimi başlamaktadır.
Domates çeşitlerde depolamanın 7. ve 28. gününde tüm domates çeşitlerin likopen miktarında artış gerçekleşmiştir. Muhafaza süresince ortalama en yüksek likopen miktarı (%0,34) ile Climbery2 domates çeşitlerinde belirlenmiştir. İstatistiksel olarak likopen miktarındaki ortalama en az değişim ise Dirk1 domates çeşidinde gerçekleşmiş olup, muhafazanın 28. gününde tüm domates çeşitlerinin likopen miktarında artma gözlenmiştir.Ortalama olarak en yüksek Likopen miktari 28. günde, en düşük Likopen miktarı 0. günde gözlemlenmiştir.

4.8. Çürüme (%)

Bahçe ürünlerinin muhafazasında karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi de meydana gelen çürüme ve bozulmalardır. Yeşil olgunlukta derimi yapılan çeşitlerin muhafaza süresince meydana gelen çürümeler adet olarak tespit edilmiş ve toplam meyveye oranı % olarak ifade edilmiştir.
10°C de muhafaza edilen Yeşil olgunluktaki farklı domates çeşitlerinde ortalama en az çürüme (%2.00) ile Dirk1 domates çeşidinde gerçekleşmiştir. Muhafaza süresince ortalama en fazla çürüme Climbery1 domates çeşidinde belirlenmiştir (%6,40). Çürüme muhafazanın 14. gününde başlamış ve 28. günde en yüksek çürüme oranı görülmüştür (Çizelge 4.8).

Çizelge 4.8. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerde Muhafaza Süresince
Meydana Gelen Çürümeler (%)

Uygulamalar
Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
Ort.
0 7 14 21 28
1dirk 0,00e 0,00e 0,00e 1,00e 9,00c 2,00b
2dirk 0,00e 0,00e 0,00e 6,00de 15,00b 4,20ab
1climbery 0,00e 0,00e 4,00e 7,00e 21,00a 6,40a
2climbery 0,00e 0,00e 2,00e 8,00cd 14,00ab 4,80a
Muh.sür.ort. 0,00c 0,00c 1,50c 5,50b 14,75a
LSD0.05(uygulama): 0,55 LSD0.05(zaman): 0.06 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.92

4.9. Solunum

10°C’de muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinde derim sonrası muhafaza süresince solunum hızındaki değişimler % olarak ifade edilmiştir ve Çizelge 4.9’da gösterilmiştir.

Çizelge 4.9. Yeşil Olgunluktaki Farklı Domates Çeşitlerde Muhafaza Süresince Solunum Oranındaki Değişimler

Uygulamalar Muhafaza Süresi (gün) Uyg.
Ort.
0 7 14 21 28
1dirk 4,32ab 3,35cde 3,01defg 1,94hıjk 1,75ıjk 2,87a
2dirk 5,02a 3,54bcd 3,05def 2,72efgh 1,54jk 3,17a
1climbery 3,99bc 2,79defg 2,93defg 1,49jk 1,21k 2,48b
2climbery 3,52cd 4,03bc 2,76defg 2,23ghıj 2,49fghı 3,01a
Muh.sür.ort. 4,21a 3,43b 2,94c 2,10d 1,75d
LSD0.05(uygulama):0,27 LSD0.05(zaman): 0.34 LSD0.05(uygulama*zaman): 0.92

Muhafaza edilen farklı domates çeşitlerde depolamanın 28. gününde en düşük solunum oranı Clımbery1 (%1,21) ve en yüksek solunum oranı Climbery2 (%2,49) olarak belirlenmiştir. Solunum oranındaki ortalama en az değişme Clımbery1 domates
çeşidinde gözlemlenmiştir. Muhafazanın 14. gününde, 7. gününe göre Clımbery1 domates çeşidinin, solunum miktarında artış gözlemlenmiştir. Clımbery1 domates çeşidinin7. gününde solunum miktarında 0. güne göre artış belirlenmiştir.Ortalama olara en yüksek solunum miktarı 0. günde, en düşük solunum miktarı 28. günde gözlemlenmiştir.

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER

 

Bu çalışma yeşil olum aşamasında derimi yapılan Dirk ve Climbery domates çeşitlerinde yetiştirme koşullarının farklı domateslerin muhafazası üzerine etkilerinin araştırılması üzerine yapılmıştır.

Yeşil olgunlukta derimi yapılan domates meyvelerin muhafazası süresince 0. gün, 7 gün, ve 21. gün ve 28 gün analizleri yapılmıştır. Bu yapılan analizlerde ağırlık kaybı (%), meyve eti sertliği (libre-kuvvet), suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM, %), titre edilebilir asit (TA, %), meyve suyu pH’sı, çürüme (%), askorbik asit (C vitamini) içeriği ve likopen miktarı belirlenmiştir.

Bahçe ürünlerinde muhafaza süresini kısıtlayan ve kaliteyi önemli ölçüde etkileyen faktörlerden biri ağırlık kaybıdır. Başarılı bir muhafaza için amaç muhafaza süresi sonunda en az ağırlık kaybıdır. Yürüttüğümüz çalışmada doğal soğutmalı depoda muhafaza edilen farklı domates çeşitlerinden en az ağırlık kaybı Climbery domates çeşidinde gerçekleşmiştir.

Muhafaza süresince çeşitlerde ölçülen meyve eti sertliği olgunlukla birlikte değişim göstermiştir. Muhafaza süresinin artması ve meyvelerin olgunlaşmasıyla meyve eti sertliğinde azalma görülmüştür. Muhafaza koşullarında en yüksek meyve eti sertliği Climbery2 domates çeşidinde gerçekleşmiştir.

Muhafaza süresince en yüksek SÇKM miktarı Climbery1 domates çeşidinde belirlenmiştir. Muhafaza süresinin sonunda çeşitlerin SÇKM miktarlarında önemli ölçüde bir değişim görülmemiştir. Bu değişim en az Dirk2 domates çeşidinde belirlenmiştir.

Muhafaza süresinin artması ile birlikte çeşitlerin meyve suyu pH’sı miktarında artış meydana gelmiştir. Çeşitleri karşılaştırdığımızda meyve suyu pH’sı miktarlarında kayda değer bir değişim tespit edilmemiştir. Yetiştirme koşullarının çeşitler arasında meyve suyu pH miktarında istatistiksel olarak önemli bir fark yaratmadığı tespit edilmiştir.

Muhafaza süresince çeşitlerin titre edilebilir asit miktarında azalma gerçekleşmiştir. Ancak yetiştirme koşullarının çeşitler arasında titre edilebilir asit miktarında istatistiksel olarak önemli bir fark yaratmadığı tespit edilmiştir.

Meyve ve sebzelerin bünyelerinde bulunan vitamin ve antioksidanlar insan beslenmesinde önemli bir paya sahiptir. Muhafaza edilen ürünlerde bu özelliklerin korunması en önemli amaçlardan birisidir. Yürüttüğümüz çalışmada en yüksek C vitamini içeriği Climbery 2 domates çeşidinde belirlenmiştir.

Domateslerde olgunluğun başlangıcında baskın olan klorofil, olgunlaşma ile kaybolmakta, kloroplastlar kromoplastlara dönüşerek likopen sentezi başlamaktadır. Bunun sonucu olarak yeşil olgunlukta derimi yapılan domates çeşitlerin likopen miktarından muhafaza süresi sonunda meyvelerin olgunlaşmasıyla başlangıca göre daha yüksek oranda likopen miktarı belirlenmiştir.

Bahçe ürünlerinin muhafazasında karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi de meydana gelen çürüme ve bozulmalardır. Çürümeler muhafazanın 14. gününde başlamış ve 28. günde yüksek seviyelerde çürümeler tespit edilmiştir. Muhafaza süresince en az çürüme Dirk 1 domates çeşidinde en fazla çürüme ise Climbery 1 domates çeşidinde saptanmıştır.

Meyve ve sebzelerin optimal koşullarda muhafazası amaçlandığında bu ürünlerin kalitelerinin korunması hedeflenir. Bu ürünlerin mineral madde, vitamin, aroma, asitlik, sertlik, SÇKM gibi kalite kriterlerinin başlangıç değerine yakın olması istenmektedir. Bütün bu kalite kriterlerinin yanında depolama süresince dikkat edilmesi gereken en önemli husus fizyolojik ve mantarsal nedenli bozulmaların engellenmesidir. Bu amaçla derim sonrasında depolama koşullarının optimum seviyede tutulması ve derim öncesi ve sonrası uygulamalar büyük önem arz etmektedir.

KAYNAKLAR

Boonekamp, G., 1994. Reif und fest: stevige impuls voor ronde tomaat. Groenten en Fruit/Glasgroenten 17, 10-11.

Janse, J., Konyns, E., 1995. Effect roder oogsten hangt of van tyepe. Gronten en Fruit/Glasgronten 10, 12.

Janse, J., 1995. Flavoer of Tomatoes. In Freising_Weihen Stephan (Ed.) Deutsche Gesellschaft für Qualitats-forcschung_Pflanzlishe Nahrungsmittel e. V. XXX. Vortragstagung ‘Geschmacksstoffe in Pflanzlchen Nahrungsmitteln’, 179-194. Picha, D.H., 1986.

Akbulut, B., Akbudak, N., Seniz, V. and Eris, A., 2007. Sequential Treatments of Hot Water and Modified Atmosphere Packaging in Cherry Tomatoes, Journal of Food Quality, 30, 896-910.

Cemeroğlu, B., Yemencioğlu, A. VE Özkan, M., 2001. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları, Gıda Teknolojileri Derneği Yayınları, No: 24, s 130-137.

F.Küçükbasmacı Sabır, 2008. Bütün ve Taze Doğranmış Domateslerde Farklı Derim Sonrası Uygulamaların Muhafaza Süresi ve Kalite Üzerine Etkileri, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktara Tezi, Adana

Hande Selen Erge Domateste (Lycopersicum esculentum) Karotenoid Madde Dağılımı ve Antioksidan Aktivite Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktara Tezi

Bazı Sera Domates Çeşitlerinin Verim Kalite ve Depolama Özelliklerinin Belirlenmesi / Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi., 2004, 41 (2):9-17 ISSN 1018-8851

Kader, A.A., Morris, L.L., Stevens, M.A., Albright-Holton, M., 1978. Composition and flavour quality of fresh market tomatoes as influenced by some
postharvest handling procedurs. J. Am. Soc. Hort. Sci. 103, 6-13.

Karaçalı, İ., 2002. Bahçe Ürünlerinin Muhafazası ve Pazarlanması. E.Ü. Basımevi, Bornova.

Kaynaş, K., Çelikel, G., Türkeş, N., Sürmeli, N.,1988. Yalova ve İznik yöresinde yetiştirilen bazı domates çeşitlerinin depolama olanakları ve fizyolojileri üzerine çalışmalar. Açıkta Sebze Yetiştiriciliği Araştırma Projesi Ara Sonuç Raporu. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü.

Semih Kiracı, 2007 Organik Tarımda Kullanılan Bazı Bitki Aktivatörlerinin Domateste Verim ve Kalite Üzerine Etkileri Yüksek Lisans Tezi Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı Isparta – 2007

B.Selahattin Şenel. Domates Meyvesinde Derim Sonrası Sıcak Su Uygulaması Ve Modifiye Atmosfer Paketlerinin Muhafaza Süresi Ve Kalite Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Mezuniyet Tezi. Yıl 2009, Sayfa 41

FAO Sebze Üretim Alanları Ve Üretim Miktarları / 2007
TÜİK Türkiye Domates Üretim Miktarları / 2000-2010
Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü / http://www.alata.gov.tr
www.bahcebitkileri.org