Safran

Safran Latince karsılığı Crocus sativus,süsengiller(Iridacae) familyasından gelen ve sonbaharda çiçek açan 20-30cm boyunda soğanlı bir kültür bitkisidir.Bu bitki ile mutfağımızda  eksik olmayan baharatlar elde edilmektedir.Yaprakları şeritimsi ve mor çiçekleri üç tepeceklidir.Çiçeği ve tepecikleri bitkiyi bağlayan yaprak sapı ve dişi organ kurutularak özellikle gıda boyası ve tad verici olarak kullanılır ve İspanya,Fransa,İtalya ve İran’da yetiştilir.Ülkemizin safranı ise adını da aldıgı Safranbolu ilçesinde üretilmektedir.Ağırlıkça en pahalı olan baharatın anavatanı Güneybatı Asyadır.Yetiştirilik konusunda ilk olarak Yunanistan civarında başlanmıştır.Yarım kilogram safran 80 bin çiçekten cıkarabilmek mümkündür.Kendi ağırlığından 100bin kat fazla suyu sarı renge boyabilme özelliğindedir.

Safran baharatının  keskin tadı ve samana benzer kokusu vardır.Bunun sebebi pikrokrosin ve safranal bileşimleri kimyasaldır.Bunun yanında yemeklerde altın rengi katan,krosin adı verilen karetenit bir tür boya maddesi de içerir.Bu özelliğinden dolayı safranı dünyaca en çok aranan baharat yapmıştır.Ayrıca tıpta da kullanılır.

Safranın Tarihçesi

Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3bin yıl öncesine uzanmaktadır.Safranın,doğada kültür bitkisindeki öncüsü  Crocus Cartwrightianus’tur.İnsan yetiştiricilikleri aşırı uzun tepeciğe sahip örnekleri seçerek yetiştirmiştir.Bunun sonucunda C.Cartwrightiamus’un kısır bir mutant formu olarak C.sativus Bronz Çağında Giritte ortaya cıkmıştır.Bundan sonra 4bin yıl boyunca safranın 90 kadar hastağı tedavi  ettiği dökümanlarca ortaya çıkarılmıştır. O tarihlerden beri Akdeniz bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaş Avrasya’nın diğer bölgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır.

Akdeniz

Minos uygarlığı zamanında MÖ 1500-1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.Sonraları Yunan efsanelerinde degerli safranı olduğunu inanılmış ve safran bulmaya gittikleri bilinmektedir.

Yunan hetaerar adı verilen saray kadınları parfümlerinde,merhemlerde,kutsal sunaklar ve tıbbi tedavilerde safran kullanılmıştır.

Asya

Heykeltıraşların yaglanmasında kullanılmıştır.

Irak’ta 50bin yıllık tarih öncesi hayvan tasvirlerininde de safran-bazlı pigmentlere rastlanmıştır.Sonra Sümerler safranı tevdi ve sihirli iksir yapmak üzere kullanmıştır.Safran lifleri yataklara serpilmiş e melankoli krizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır.

Asya seferleri sırasında Büyük İskender safranı içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır. İskender’i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığını Yunanistan’a getirmişlerdir

7.yüzyıldan ermenş yazar Şiraklı  Anaysa Çin’i şöyle tanımlamıştır:

Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu.

Gerçekten de eski Çin tıp kitaplarında safrandan sözedilir.

Avrupa

Yanda gördüğümüz üzere Canterbury Başpiskoposu Thomas Beckett’in öldürülmesini tasvir 13. yüzyıla ait elyazması gibi Orta Çağ elyazmalarındaki desenlerde sarı ve turuncu rengi vermek için safran boyası kullanılmıştır.

Biyoloji

Safran doğal yaşamda kendi başına bulunmyan çok yıllık bir bitkidir.Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz’in Crocus cartwrightianus bitkisinin kısır bir triploid mutantıdır. [8] Botanik araştırmalarına göre C. cartwrightianus bir zamanlar düşünüldüğü gibi Orta Asya’da değil Girit’te ortaya çıkmıştır.kısır olması safran bitkisin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve üreme insana bağlı kalır.

Yaz uykusunu geçirden sonra topraktan 40cm’ye kadar büyüyen ve 5-11adet dar ve dik yeşil yapraklar çıkar. Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm.’den daha yüksek değildir.Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25 – 30 mm.’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.

Kimyası

Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.Bunların çoğu aralarında zeaksantin, likopen, ve değişik α- ve β-karoten de bulunan karotenoidlerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-krosetin di-(β-D-gentiyobiyosil) ester dir (sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.Krosinler, krosetin esterlerin monoglikosil ya da diglikosil olmayan hidrofilik bir grup karotenoiddir.Aynı zamanda krosetin bir konjüge polien dikarboksilik asittir, ayrıca hidrofobiktir ve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yani şekerlerle) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar

Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formülü: C16H26O7; sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir aldehit alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin, zeaksantin karotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir ve terpen aldehit olan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli[18] zeaksantin insan gözünde retinada doğal olarak bulunan bir kaç karotenoitten birisidir.

Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin D-glükoz ve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırtedici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70’ini oluşturur. [18] Safran’ın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu “safran, ya da kurumuş saman gibi” tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur.Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.Kuru safran pH değişmelerine karşı çok hassastır ve ışık ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdeki oksijen ile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.

Yetiştiricilik

Safran bitkisi,sıcak ve kuru yaz rüzgarlarının estiği  yarı kurak iklimlerde büyür.Bitki şiddetli soğuk havalara dayanıklı özelliktedir ve -10 donlarından bile korunur. Ancak Keşmir gibi yıllık 1000-1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez.

Sınıflandırma:

Safran tipleri krosin(renk),pikrokrosin(tad) ve safranal(koku) içerdiklerinden laboratuvar koşullarında ölçümlerinde veya kül gibi diger maddelerin oranında sınıflandırılır. ISO 3632 standartı safran ile ilgilidirir.

Safran’ın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440 nm. foton dalga boyunda krosin-özgü soğurmadır.

Kültivarlar

İran’dan safran lifleri

Dünya çapında çeşitli safran kültivarları üretilmektedir. ‘Spanish Superior’ ve ‘Creme’ ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tad ve kokuya sahiptir, ve hükümetin belirlediği standartlara göre sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha güçlü olsa da en yoğun varyeteler Yunanistan’ın Makedonya bölgesinde, İran’da ve Keşmir’de yetişir. İran ve Hindistan safranının batı ülkelerine ulaşması çok zordur. Amerika Birleşik Devletleri İran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da üst sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışında Yeni Zelanda, Fransa, İsviçre, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden de az miktarlarda safran alınabilir. [50][61]

Bir tepecik lifinin yakın çekimi. Gerçek uzunluğu 20 mm.’dir.

Tüketiciler bazı kültivarları en üst kalite sınıfından olarak görür. İtalya’nın Abruzzo bölgesinde, L’Aquila yakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen “Aquila” safranı (zafferano dell’Aquila), oldukça yüksek oranda safranal ve krosin içerir, kendine has şekli, sıradışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en üst kalite safrandan sayılır. İtalya’ya İspanyol Engizisyonu’ndan kaçan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite açısından en önemli safran üretimi Sardunya adasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran üretiminin %60’ı bu bölgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tüketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir “Mongra” ya da “Lacha” safranıdır (Crocus sativus ‘Cashmirianus’). Keşmir’de süregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsül alamama nedeniyle ve Hindistan’ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukça yüksektir. Keşmir safranın dünyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane rengi-mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın güçlü aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gösterir.

Alt Bilgi