Domates Kurutma Teknikleri

Domates fiyatlarının kış aylarında yükselmesi ve belirli dönemlerde tabiri caizse et fiyatlarıyla yarışması son yıllarda ülkemizde yeni olmayan fakat bir o kadar da basit bir yöntem olan kurutma işlemine yönlendiriyor bizleri. Bilindiği üzere en eski yöntemlerden birisi olan kurutma işleminin ana mantığı, hasattan sonra meyve üzerinde var olan suyun yüzde oranını düşürerek daha uzun süre saklanabilmesini sağlamaktır.Domatesin olgun dönemdeki su yoğunluğu %90-%95 civarında olup hasattan sona da olgunlaştığı için mikrobiyal faaliyetlere açık,bu yüzden de bozulması hızlı olmaktadır. Domates bu bağlamda en bilindik şekliyle salça,sos,ketçap ve kurutulmuş olarak saklanmaktadır. Bu konumuzda kurutma işlemlerini inceleyeceğiz.

Domates,yemeklerimizin olmazsa olmazı hele ki Türk milleti için salça da düşünüldüğünde olmazsa olmazladan birisi.Kış aylarında fiyatların yükselmesi ve kaliteli ürünün kolay kolay bulunamaması nedeniyle insanlarımız ürünlerini kurutmaya başlamışlardır. Ülkemizde en yaygın yöntemlerden birisi serme ile domateslerin kurutulmasıdır. En basit ve maliyeti en düşük sistem olan güneşt kurutma yöntemi, maliyetin düşük olmasına karşın yüksek düzeyde kalite bozukluğu,aflatoksin birikimi ve havadan gelebilecek çeşitli mikroplara karşı dayanıksızdır. Bir çoğumuzun annelerinin evde yaptığı şey de aslında tam olarak bu. Domatesin en fazla bulunduğu dönemlerde yani ucuz olduğu dönemlerde kurutulması yapılmaktadır. Bu şekilde fiyatların yüksek olduğu dönemlerde kurutlan domatesler tüketilebilmektedir. Serme kurutmacılıkta boş arazilere serilen naylonlar üzerine domatesler büyüklüklerine göre 2 ve 4’e bölünüp serilmektedir. Bu şekilde meyve üzerindeki su oranı %10-12 civarına düşünceye kadar kurutulmaktadır. Daha önce de belirttiğim gibi bu, bilinen en eski yöntem ve maliyeti de çok düşük.Fakat, çevre koşullarını ve de açık alanda yapılan kurutmaları düşündüğümüz zaman,aslında insan sağlığı açısından çok tehlike arz edebileceğini unutmamamız gerekiyor. Bu şekilde yapılan kurutmalarda özellikle havadan gelebilecek zararlılara karşı herhangi bir önlem alınamamaktadır. Kurutulan meyveler yerde olduğu için de aflatoksin birikimi görülmektedir. Bu yüzden ülkemizde son yıllarda sayıları hızla artan kurutma fabrikaları kurulmaktadır.

Modern anlamda kurutmada ise, domatesler hasattan hemen sonra fabrikalara götürülerek fırınlarda kurutulmaktadır. Bu kurutma işleminde su oranı %7’ye kadar düşürülmekte ve kurutma çok kısa sürede gerçekleştirilebilmektedir. İnsan sağlığı açısından da modern fabrikalarda kurutma yapmak çok önemli.Ürünün kalitesinin bozulmaması, zamandan tasarruf ve hijyen açısından önemli olan bu fabrikalarda kurutma yapmak da ne yazıkki maliyet açısından sorun teşkil etmektedir.

Sonuç olarak ister açık yöntemle ister fabrika yöntemiyle kurutma yapılması, ürünün bol olduğu zamanlardan kış aylarına hazırlık yapmak açısından çok önemlidir. Aslına bakarsanız bu yöntem yurt dışında birçok meyve ve sebzede kullanılmakta. Ülkemiz,gerek açık tarım gerekse de örtü altı yetiştiriciliğine uygun olduğu için, kurutma yönteminin çok fazla yaygın olmadığını düşünüyorum. Yine de geleceği ve su kaynaklarının azalacağı düşünülürse gelecekte gerek ülkemiz için gerekse de dünya için vazgeçilmez bir yöntem olacağını düşünüyorum. Çok fazla teknik bilgi veremedim ama umarım bir nebze de olsa faydam dokunmuştur. Saygılarımla…